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盘点未来十年，餐饮业将会发生的这4大趋势

作者：admin 发布来源：http://www.jiaolezhiiji.com点击：

据国家统计局数据,2019年社会消费品零售总额比2018年名义增长8.0%.其中,2019年餐饮收入4.67万亿元,比上年增长9.4%,超过社会消费品零售总额的增速.

近期,新经济100人创始人兼CEO、山海成长营创办人李志刚在美团大学,为餐饮领域从业者们带来《把脉餐饮行业新趋势》的主题分享.

以下是部分内容分享:

01 餐饮行业未来趋势

大家好,我是李志刚.今天我们来聊聊餐饮行业未来的发展趋势.从宏观角度来看,我认为餐饮行业未来十年主要有这四个大的趋势:

第一,餐饮行业的洗牌将会加速.未来一些路边的、环境不太好的餐馆将会面临淘汰.同时,餐饮连锁品牌化将会迎来发展机会.

第二,未来人们将更加注重卫生、更加注重环境,独立就餐空间会成为一个小趋势.

第三,预制菜品、半成品供应链将会迎来新机会,甚至还会有直接To C的机会.

第四,未来餐饮领域将会出现30%的集中度,会诞生30家千亿级的公司.

02 为什么过去没有出现大公司?

「吃」是一个巨大的市场.就餐饮行业来讲,其实全国大大小小的餐馆有一千万家.合理情况下,应该有30%的行业集中度,但过去以来,国内却一直很难出现大的餐饮公司.我觉得主要有三点原因:

1. 上游供给

一个餐馆的成本构成中35%左右是食材.食材供应链的上游是农业,但过去的农业大都是分散的小农生产方式,难以产出大规模化、标准化、优质可靠的农产品.

未来的餐饮行业会随着它上游农业的现代化进程、规模化供给,迎来更多的发展机会.

2. 中国人的饮食习惯

美国有数百亿美元的餐饮公司,比如麦当劳、肯德基的母公司百胜集团,为什么原来中国没有?

因为西方人的饮食相对简单,比如汉堡、咖啡等,更容易标准化复制.

而中国幅员辽阔,物产丰富,东南西北的饮食差异巨大,北方吃面食、馒头、饺子;南方吃一些活的、鲜的东西;往东上海、杭州、苏州喜欢吃清淡的、甜的;往西南,比如成都、重庆,喜欢吃麻和辣.

饮食习惯的千差万别,导致很多餐饮品牌只能做区域化的餐饮龙头企业,可能一百家店已经封顶了,这些饮食习惯的巨大差异导致中国过去难以出现大公司.

中国现在也有特例,比如火锅这种相对标准化的品类,就有市值超过200亿美元的海底捞.

3.团队

餐馆是一个劳动密集型的行业,我见过一家店有120个员工,基本等同一家小型公司了.

餐馆的从业者大部分都是服务员,都是蓝领,也叫城市新人类.这群人流动性高、变化快,今天不高兴我就辞职了.

如何管理好这些年轻、自尊心强的员工,就很难.

餐饮公司还需要配备有懂供应链、营销获客、服务以及内部管理等中层总监及以上的管理人才,这些人才也不好找.所以餐饮难以出现大公司.

03 餐饮行业创业机会

虽然2020年受疫情等多种因素影响,但是未来,我始终看好餐饮行业的发展前景.因为我看到造成餐饮行业难做大的深层次原因正在发生变化.

一方面,我们在此前农业文章里也曾多次提到,随着农村土地的集中化经营,未来上游农业有可能实现规模化和标准化.这对下游餐馆是很大的利好.

另一方面,随着人口流动的增加,人们消费水平的提高,消费者对餐饮的需求也在升级.所以,接下来,我们一起看看餐饮行业有哪些创业机会.

1.餐饮半成品

2018年全国餐饮行业收入接近4.3万亿,2019年接近4.7万亿,基本上保持10%左右的增速.2020年是一个非常特殊的年份,但是未来总要恢复正常的.

按照每年10%的增速,五到八年以后,中国餐饮市场规模大概是六到八万亿元.而食材供应链占整个市场35%左右,约有两万亿的市场规模.

我想提醒大家的是,给餐馆卖米面粮油的生意被巨头和小贩占据,创业者挣不到钱的.

比如说采购价100元的油,按102元卖给餐馆老板,扣除物流、人力、营销等费用,这就没办法赚钱了.

和巨头以及小贩相比,创业者处于一种尴尬的位置,既没有价格优势也没有成本优势.

那么,食材供应链创业机会在哪里?在于根据餐馆需求,研发与之相匹配的半成品食材.

通过研发创新,把非标的东西做成标准品,实现差异化竞争.比如,披萨里加小龙虾,叫做小龙虾披萨.

食材半成品能帮助餐馆降低成本,提高效率,并且餐馆可以通过推出新品吸引、留住客户.这是巨头和小贩都做不了的.这个创业机会大概有3000亿的市场空间.

2.餐饮蓝领管理

跟餐饮相关的还有蓝领的人员管理,这是一个深度垂直的重生意,对创业公司来讲,机会非常大.

中国未来人口红利逐渐消失,服务业各领域都会面临人力短缺、工资上升的情况.现在95后、00后进入职场,他们喜欢自由、希望被尊重、不愿意忍耐、流动性强,管理难度变大.

不仅是餐饮,整个服务业都面临很大的一个挑战,就是对人的管理.

我觉得,未来不需要人的情感、精神的岗位,都会被机器替代,比如流水线上的很多只需重复动作、不用动脑筋的工作.

那人做什么呢?做情感交流的、需要有精神、心理理解的工作,服务员与顾客交流,让顾客有很好的体验.这是未来餐饮业、服务业的趋势.

3.餐饮连锁品牌

餐饮连锁品牌未来不仅有机会,而且还非常大,未来中国会出现三十家千亿人民币的公司.

刚才已经分析过,大概五到八年餐饮总规模达到六到八万亿市场规模.

我认为会出现30%的集中度,像路边摊、街边店、卫生条件不好的一些小店应该会慢慢地被淘汰,未来一定会出现以腰部商家为主体的餐饮连锁品牌会出现,特别是疫情将加速这一趋势的到来.

4.餐饮连锁品牌怎么做?

接下来,我们就细致分析一下,餐饮连锁品牌该怎么做?希望给有志于在餐饮行业做大做强的创业者CEO们,提供一些参考建议.

选品大众化

餐馆过去难以规模化的原因就是口味的差异化,比如在山西,从南到北有三百种面条的吃法.餐饮连锁品牌的选品一定要选择大众化的口味.

譬如未来中国的火锅还会有机会,因为这是一个东西南北、男女老少通吃的品类.

新一代年轻消费用户,对健康、对口感、对生活方式有更高的追求.相对少盐、清淡、健康的餐饮品牌会是未来的主流.休闲西餐、休闲食材类也会有机会.

上游标准化

我在前不久见了一个做烤鱼品牌的CEO.过去餐馆有一个很大的纠纷是什么,消费者只想吃个两斤的鱼,结果服务员来了一个两斤八两、三斤的,双方就容易发生矛盾.

所以说,这就是需要解决标准化的问题.

这时候,餐饮公司怎么办?

倒逼他的上游供应链,不要超过两斤半.

统一两斤半,你两斤四两我也给你算两斤半,你两斤八两我只给你算两斤半.

只有上游食材做到标准化,餐馆才能更好地进行标准化、连锁化.

哪怕是非标的食材,你在上游也一定要做成标准化,否则你就没法计价、没法统一仓储,你的后厨也没法批量加工.

这里有一个很好的案例,养鸡产业之所以标准化做得好,与麦当劳、肯德基等近二十年市场培育是有着紧密关联的.

管理人性化

创业者要重视对中高层管理人员、店长以及关键岗位员工的培养.如何让员工跟着公司一起发展,创始人要在企业文化、在价值观上做很多功课.

现在95后、00后这群人很难管理,他们年轻,枯燥的工作干得时间长了就会比较烦;但如果员工没有长期的稳定性,店员的培训会很难,影响餐馆菜品和服务的稳定.

所以,未来重复的工作肯定是由机器人来干的,扫地用扫地机器人,洗碗用洗碗机.但是跟顾客培养感情、交流肯定还是由人来做,嘴巴甜一点,对人热情一点,只有真正地让员工绽放,他才会对你的顾客绽放.

这都是需要培训,需要动作的标准化,也需要价值观的培养.

自营+加盟

未来主要的餐饮连锁模式应该是自营+加盟模式.

如果是非常注重品牌的商家,可以是自营为主,为什么?因为供应链链条太长了,从食材采购到员工管理,还有整体服务品质的把控,自营模式才能做到极致的管理.

不过有些餐饮品类,比如下沉市场的各种饮品奶茶,相对没有那么复杂的SKU,也没有复杂的管理,可以通过自营+加盟的模式进行.

总的来讲,我认为中国餐饮行业是未来十年将会发生大变革的行业,将会迎来一个诞生30家千亿级公司、100家百亿人民币公司的巨大创业机会.

我们也将长期关注,并且不断迭代.希望通过我们今天的分享,能够发掘更多潜在的优秀CEO,也欢迎有志于在餐饮领域做大做强的CEO和我们联系.

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